Белый налет на вине

Плесень на вине, приготовленном своими руками – крайне неприятный сюрприз для любого мастера виноделия. Если домашнее вино покрылось плесенью, значит, в нем поселилась колония пленчатых грибков. Они перерабатывают спирт, сахар и винную кислоту напитка, преобразовывая их в воду и углекислый газ. Вкус напитка становится плоским и тусклым, появляется запах плесени, на заключительной стадии этого процесса он портится безвозвратно.

Как определить заражение плесенью

Эти признаки можно увидеть невооруженным глазом. Плесневое заражение развивается в следующей последовательности:

• 1.На поверхности вина появляется гладкий бесцветный или белый налет.
• 2.Эта пленка разрастается, становится более плотной, липнет к стенкам бутыли или бочки, в которой находится напиток, поднимается по ним и приобретает различные оттенки.
• 3.Плесень собирается в шар, который темнеет, утолщается, становится морщинистым. От вина пахнет застоявшейся протухшей водой.
• 4.Шар из плесени опускается на дно емкости, вино мутнеет. На этой стадии напиток можно считать безнадежно испорченным.

Наиболее подвержены появлению плесени молодые вина со спиртуозностью менее 11% об. Красные вина

Плесень

страдают от грибка больше, чем белые, в них он появляется раньше при прочих равных условиях.Для развития плесени благоприятны:

• Беспрепятственный доступ воздуха (точнее кислорода) к вину;
• Низкое содержание спирта;
• Повышенная влажность (выше 85%);
• Температура в диапазоне +24+26⁰С.

Для того чтобы в домашнем вине не появилась плесень, нужно хранить его при низких температурах и своевременно доливать. Для этого нужно иметь небольшие емкости с вином, используемым для долива неполных бочек и бутылей по мере необходимости.

Причины появления плесени

Вино может заболеть цвелью (таково второе название плесневого заражения) даже у опытных виноделов, успешно прошедших не один сезон. Основные причины появления цвели:

• В сырье для приготовления сусла попали заплесневевшие, испорченные ягоды, фрукты;
• Если на вине появилась плесень, возможно, его слишком сильно разбавили водой на этапе приготовления сусла. Это не дало возможности винной кислоте подавить патогенную флору пленчатых дрожжей.
• Вероятная причина того, что на домашнем вине появилась цвель – недостаточная герметичность соединения элементов водного затвора или перчатки с емкостью, на которую она надета. Кислород воздуха вступил в биохимическую реакцию с виноматериалом и спровоцировал появление плесени. Такая же реакция проходит, если емкости с готовым напитком налиты не «под завязку», они должны быть всегда полными.
• Недостаточное количество сахара снижает градус, если спирта мало – болезнетворным микроорганизмам ничего не мешает развиваться.

Содержание сахара в вине должно быть на уровне 15 – 20% от массы сырья для приготовления напитка.

• Если на поверхности напитка появилась белая плесень, скорее всего, температура хранения напитка или брожения сусла не соответствовала норме.

Оптимальная температура для брожения сусла – +21+24⁰С, для хранения – не выше +12+15⁰С.

Как исправить положение

В начале появления плесневой пленки есть возможность исправить положение и спасти вино, вылечить его. Что делать, если вино заражено плесенью – порядок действий:

• 1.В пленке проделывается отверстие, и напиток сливается из бочки или из бутыли при помощи тонкого шланга.
• 2.Вино фильтруют через несколько фильтров. Самый простой можно приготовить из нескольких слоев ваты и марли.
• 3.В напиток всыпают измельченный активированный уголь (1 ст.л. на литр), перемешивают, после оседания угольной взвеси все процеживают.
• 4.Пастеризуют бутылки с вином 10-15 минут (0,5л) при температуре 70⁰С.
• 5.Добавляют в напиток водку и отправляют его на хранение.

Если качество вина после обработки углем оставляет желать лучшего, его перегоняют на самогон. Вместо пастеризации, если сезон еще не закончился, напиток повторно сбраживают, добавив в него закваску из винограда или изюма, сахар и мезгу винограда или других фруктов. Дальнейший процесс происходит по классической технологии.

Если вино заразилось плесневыми грибками, на ранней стадии его можно вылечить. Исправляют положение фильтрованием, очисткой активированным углем, пастеризацией или сбраживанием. Окончательно испорченное вино можно перегнать на самогон.

Приложив немало усилий для возделывания виноградной лозы и получения отборных сортов винограда, элитных напитков, многие винные мастера, сталкиваются с проблемой. На плоды их труда нападает болезнь. Но самыми неприятными моментами при изготовлении своих брендов вина являются:

• закисание виноградного продукта в период хранения;
• плесень в вине при брожении;
• изменение прозрачности и потеря качества в производстве винного напитка.

Рассмотрим, что собой представляет грибок, его вредные и полезные функции, какие профилактические меры предпринять для очистки сусла от появления вредных микроорганизмов.

Плесень бывает благородной!?

Элитные марки вина имеют обилие оттенков и цветов, легкий аромат свежей лозы, приятные на вкус, дают возможность насладиться сортом используемого винограда при изготовлении дорогого напитка. Такой аромат и вкус вина, дает при производстве «благородная гниль». Появляясь на гроздях здорового винограда, она, не причиняя вреда кожице, иссушает мякоть плода, создает идеальный концентрат эссенции. Понять, что это «благородная гниль», возможно осмотрев плоды на предмет поражения кожицы.

К винам, созданным с помощью благородной плесени, относятся такие элитные напитки:

• французский Сотерн;
• венгерский Токай;
• непревзойденные вина Германии.

Из-за непредсказуемых погодных условий, вина с участием элитного грибка (Botrytis), можно получать не так часто. Вот, к примеру, на одной грозди вместе с пораженными благородной плесенью плодами, находятся и свежие, не тронутые виноградины. Сбор пораженных ею виноградин, готовых к производству вина, проходит вручную, и объем собранного продукта составляет мизерную долю с виноградных полей. Поэтому, в течение сезона, сбор плодов происходит 6-7 раз в два месяца. Такой труд нелегок, а малое количество собранного материала регулирует цены элитной виноградной продукции. Свойства плесени Botrytis влияют на вкусовые и структурные качества зараженных ею плодов. При желании сделать сладкие вина, используется сушильня, где происходит выпаривание влаги с плодов винограда, при этом остается кислотный концентрат и сахар. Благородный грибок, питаясь этими остатками, преобразует и раскрывает для любителей экзотики новые вкусовые гаммы. Правда испортить процедуру производства может появление вредоносного грибка.

Когда плесень во вред

Как бы ни хотелось, но страховки от появления плесени на винном сусле нет. Когда появился белый налет на вине, необходимо действовать. Ведь появление плесени на поверхности говорит о нарушении производства домашнего вина и заражении его микроорганизмами способными погубить творение. В чем опасность этого грибка? Размножаясь в сусле, он преобразует его в воду и углекислоту. Расстраиваться не стоит, так как при правильном и быстром реагировании на возникшую проблему, напиток можно спасти. Для начала надо установить степень поражения сусла:

1. На первом этапе проявления заболевания, пленка плесени имеет полупрозрачный вид, напоминающий налет.
2. Второй этап поражения. Пленка уплотняется и меняет свой окрас на темный цвет. Появляется грибной нарост на пленке.
3. Третий этап. Хлопья плесени опускаются на дно емкости с суслом. В этом случае напиток спасти не представляется возможным.

В чем причина появления плесени, необходимо выяснить и обезопасить себя от повторений, для сохранения продукта своих трудов.

Две основных причины появления плесени на вине

Когда появилась цвель (плесень на вине), необходимо срочно приступать к спасательным работам. Ведь плесень в домашнем вине начинает съедать кислоту и сахар, преобразуя сусло в воду и углекислоту, как уже говорилось выше, чем портит напиток, созданный своими руками. Появление плесени при брожении в вине бывает в таких случаях:

• грубое нарушение технологии при изготовлении винного напитка;
• нарушение температурного режима при производстве домашнего вина.

Именно эти две возможные причины являются основными факторами для появления грибковых микроорганизмов в алкогольной продукции. Для процесса приготовления вина и исключения плесени существуют правила, которые требуют их выполнения:

1. Вся тара для вина и приспособления обязаны пройти стерилизацию. В приспособления входят: гидрозатвор, перчатки, специальные трубки для перекачки сусла.
2. Сортировка виноградных ягод на предмет выявления гнилостного содержимого и вредной плесени.
3. Ограничение воздействия кислорода на всплывшую мезгу.
4. Правильное хранение сусла.

Даже когда вино покрылось плесенью не стоит впадать в панику. На начальном этапе ее развития необходимо выяснить, почему портится и плесневеет домашнее вино, устранить причину и последствия заболевания. Основные симптомы, служащие сигналом о заболевании вина:

1. Уксусное преобладание в напитке. Основным симптомов является появление на сусле пленки, при которой винный спирт преобразуется в уксус. Одна из причин, почему домашнее вино покрылось плесенью – нарушение гигиенических норм при изготовлении сусла. Вторая: неправильная рецептура закладки дрожжей и сахара. Третья причина – нарушение температурного режима и способа хранения вина.
2. Появление жирового налета на вине. Основа виноградного вина становится маслянистой, густой и тягучей. Причина такого проявления продукта, нехватка полезного количества кислорода («кислородное голодание напитка») при брожении.
3. Прокисание винного напитка. Появление легкого запаха мышиной мочи свидетельствует о нарушении технологического процесса приготовления или неправильного ухода за готовым винным продуктом.
4. Появление чужеродной плесени на напитке. Появление сероватой или желтой плесени, неприятного запаха говорит о нарушении технологического процесса приготовления, правил хранения.
5. Прогорклость. Напиток имеет вкус горечи. Это состояние вина связанно с проблемой закладки ягод с гниющим содержимым. Также, возможно, что причина в неправильном хранении сусла, в котором возникло гниение осадка. Плохая фильтрация.

Поэтому для сохранения качества продукта необходимо знать, что делать, если на домашнем вине появилась плесень и как спасти напиток.

Как убрать плесень с вина и не допустить ее появления вновь?

Если вино начало плесневеть значит, была нарушена технология приготовления и хранения винного сусла. Для того что бы понять как спасти вино от плесени, необходимо выявить причину ее появления. В первую очередь, провести осмотр винного продукта и выяснить возможные очаги грибковой болезни (гнилостное состояние осадка). Убрать плесень с домашнего вина можно, придерживаясь рекомендаций:

1. Осторожно сделать отверстие в пленке. Продеть в него резиновую трубку (после стерилизации), не касаясь, осадка провести переливание в другую емкость, при этом смотреть, чтобы в новую тару не попала верхняя грибковая пленка.
2. Чистыми принадлежностями собрать пленку с винного продукта и провести стерилизацию. На медленном огне довести сусло до температуры 75-80*С, снять с огня, закрыть плотно крышкой и остудить до комнатной температуры.
3. Грибок боится серы, поэтому можно взять серные палочки или фитиль, опустить в винную емкость, подпалить. Подождать пока не потухнет. Сразу после этого закрыть герметично крышкой.
4. Рекомендуют провести повторное брожение сусла. Добавить в вино свежий виноградный сок, сахар и, по желанию, винный спирт.

При наличии грибковой флоры в сусле, появляется и легкий запах плесени. Чтобы убрать запах плесени с домашнего вина используют два варианта:

1. Проветривание. Набирают винную жидкость, на расстоянии 35-40 см. тонкой струйкой льют в приготовленную чистую емкость. Запах должен уйти.
2. С помощью древесных углей. Для этой цели используют березовые угли. Ветки березы разжигают в костре. После того, как они прогорят, накрывают металлическим колпаком, для ограничения доступа кислорода. Через время, когда они остынут, берем угли, снимаем с них белый налет, добавляем маленькими кусочками в сусло.

Необходимо помнить, что качественный продукт, возможно, получить только при соблюдении технологии изготовления, соблюдением гигиенических норм и стерилизации способствующих предметов. В этом случае Вам не грозит болезнь вина.

Вы из года в год готовите вино в домашних условиях или только первый раз пробуете? Смущает новообразование в виде пленки на поверхности вина? Подозреваете, что вино покрывается плесенью? Давайте разберемся.

Вино приготовлено по той же технологии что и ранее готовили, из винограда, который вы знаете, а плесень появилась. Что делать и как бороться?

Обнаружение появления грибка плесени на домашнем вине

В один прекрасный день, ничего не подозревая, вы замечаете, что ваше вино покрывается плесенью и обнаруживаете поверх него пленку в виде плесени или цвели — грибок поразивший сусло с вашим напитком. Появление грибка начинается с тонкой пленки на поверхности. Если, вы обнаружили данную неприятность на первых этапах, значит, вино еще можно спасти. В случае обнаружения большого скопления грибковых пятен или плесень полностью покрыла поверхность домашнего вина, начала оседать на стенках сусла и опадать на дно, будет свидетельствовать о том, что сусло, скорее всего, придется вылить. Хотя, существует вариант спасения, перегонка испортившегося вина в спирт.

Вино покрывается плесенью, в чем причина возникновения

После сбора плодов или ягод, перед тем как делать домашнее вино, их тщательно перебирают от гнилых и заплесневелых. Но не моют, дабы сохранить винные дрожжи, которые содержатся на поверхности.

• Качество и мытье сырья. В момент переборки, нужно внимательно следить, чтобы плохое сырье не попало в емкость. В противном случае можно испортить всю партию будущего напитка. Довольно часто, для понижения кислотности вина, добавляют воду, но мало кто знает, если добавить слишком много воды, кислотность понизится и это может привести к образованию грибка и вино покрывается плесенью. Нормой кислотности считается от 3 до 8 г/дм3.
• Герметизация емкости для брожения. В момент брожения, горловину сусла закрывают перчаткой либо же гидрозатвором. Лучше, конечно гидрозатвор. Нарушение герметизации может привести к попаданию в емкость кислорода, который будет контактировать с суслом и привести к скисанию или возникновению плесни на домашнем вине.
• Недостаток сахара в плодах и ягодах. Ягоды могут содержать малое количество сахара, а это не даст будущему вину брожения и крепости, что может привести к появлению плесени.
• В сусле большое количество свободного места

Еще одной из причин может быть не полное заполнение емкости, вследствие чего появляется вероятность образования в пустом пространстве пленчатых дрожжей.

Устранение возникшей плесени на поверхности домашнего вина

Если беда уже произошла, будем исправлять и лечить напиток. На ранних стадиях, когда домашнее вино покрывается плесенью в виде образования пленки, необходимо в пленке проделать небольшое пространство и вставить чистую трубочку (можно взять капельницу), далее все аккуратно слить в чистую емкость. Но следует следить, чтобы осадок из сусла и верхнее образование плесени не попали в новую емкость, иначе можно будет окончательно все испортить. Пусть лучше останется небольшое количество в бутыле. После чего следует слить осадок и плесень.

Второй вариант более или менее хлопотный, если у вас осталась винная заготовка в бутылочке, следует также проделать отверстие в цвели и аккуратно через трубочку доливать в емкость не зараженное вино, до тех пор, пока оно не начнет переливаться через горловину сусла.

Следующий вариант не слишком распространен, но тоже действенен. Для этого необходимо добавить свежий виноградный сок, либо немного сахара, для того, чтобы запустить повторный процесс брожения.

Профилактика и избавление от плесени на вине

Серная кислота — смерть винному грибку. Пустую емкость (сусло) перед заливом недавно сцеженного вина, необходимо при помощи серного фитиля окурить, что убьет весь грибок. Метод не сложный, но не у каждого есть такая возможность.

Добавление водки, спирта или же винного спирта. Данный метод позволяет стабилизировать градус напитка, и не дает грибку возможность размножаться. Стоить заметить, часто домашнее вино покрывается плесенью, если его градус ниже 12 процентов.

Пастеризация вина — метод хлопотный, но действенный. Для этого необходимо вымыть и стерилизовать бутыль над паром в течение нескольких минут, после чего бутыль закрывают стерильной крышкой и дают остыть до комнатной температуры. В это время, емкость, в которую было слито вино, погружают в более широкую кастрюлю с водой (перед этим на дно кладут деревянную подставку) и нагревают до 70 градусов. После чего дают чуть остыть, открывают бутыль и быстро переливают нагретое вино. Желательно закрывать стерильным гидрозатвором.

Похожее

Вино покрывается плесенью, профилактика заболевания и что делать: 4 комментария

Я и предположить не могла, что в домашнем вине, да и вообще в любом вине, может появляться плесень. Информация нужная и важная, так как оказывается есть множество факторов влияющих на качество вина. В особенности наверное самым важным фактором все же остается правильность сортирования ягод, так как это чуть ли не самый первый этап задающий начало всему качеству вина.

В моей практике тоже пару раз случалось подобное. Когда плесени было уже приличное количество, пришлось перегнать продукт. Хотя было очень жаль. А в другой раз грибок был замечен на начальной стадии, когда его было ещё совсем немного. Вот тогда и пригодился описанный в статье способ с трубочкой, через которую содержимое бутыли было перелито в другую, чистую и простерилизованную. Когда вино полностью было готово, под крышку бутыли я поместила фильтровальную бумагу, пропитанную спиртом. Плесень больше не образовывалась. А причина образования плесени была, вероятно, в том, что на вино пошла некоторая часть винограда, пораженного мучнистой росой. Так что лучше выбрасывать больные ягоды, иначе пропадет и труд по изготовлению вина, и само оно будет испорчено.

Действительно, когда допущена ошибка в процессе приготовления вина, лучше проанализировать и понять на каком этапе это произошло. Поскольку вкус бывает безнадежно испорчен да к тому же с грибковыми микроорганизмами шутки плохи лучше сделать перегонку напитка с учетом выявленных погрешностей. Другого более эффективного способа не придумали еще.

Вино очень люблю и изготавливаю самостоятельно. Если вино начало покрываться плесенью, то я его сразу прогреваю на плите, а потом перегоняю.